Garen im Dampf
Das Dampfgaren ist keine Erfindung unserer Zeit. In der asiatischen Küche, vor allem in China, kennt man das schonende Garen im aufsteigenden Dampf schon seit langem. Zu den herausragenden Vorteilen dieser Garmethode gehört, dass die Lebensmittel nicht mit der Kochflüssigkeit in Berührung kommen. Deshalb bleiben Vitamine und Mineralstoffe, aber auch das typische Aroma besonders gut erhalten. Das Prinzip des Dampfgarens ist einfach: Durch Erhitzen von Wasser wird dieses zu Dampf und dieser überträgt die Wärme auf die Lebensmittel, die in einer Garschale liegen. Weil das Gargut nicht direkt im Kochwasser liegt, wird es weniger ausgelaugt, das heisst, der Verlust an Mineralstoffen und wasserlöslichen Vitaminen ist nur gering. Zudem bleibt auf diese Weise das Eigenaroma der Nahrungsmittel besser als bei jeder anderen Zubereitungsart erhalten. Dadurch wiederum kann das Würzen mit Salz erheblich reduziert werden. Zum Dampfgaren braucht man auch keine Fettstoffe. Da-her ist es für alle, die fettarm essen müssen, die ideale Zubereitungsart - allerdings muss man dann auch die Saucen weglassen, die zum Teil mit der Garflüssigkeit zubereitet werden, und das Abschmecken von Gemüse mit Butterflocken oder etwas kaltgepresstem Olivenöl sollte ebenfalls entfallen. Auch wenn das Garen im Dampf eine sehr schonende Methode ist, gilt genau wie bei anderen Zubereitungsarten: Die Nahrungsmittel, vor allem Gemüse, erst kurz vor dem Dampfgaren vorbereiten, denn beim Waschen, Zerkleinern und beim Stehenlassen an der Luft kommt es ebenfalls zum Teil zu beträchtlichen Nährwertverlusten.
Reste von Reis, Teigwaren, Kartoffeln und Gemüse können im Dampf auf schonende Art aufgewärmt wer-den. Fertiggerichte zugedeckt jeweils mit Sauce oder etwas Bouillon regenerieren. Die Aufwärmzeit beträgt je nach Art der Speisen zwischen 10-20 Minuten. Im Dampf kann man auch manche Tiefkühlprodukte schonend auftauen. Nicht geeignet sind gebackene Lebensmittel, da diese im Dampf aufweichen, sowie Früchte, weil sie durch den Dampf gekocht werden. Tiefgekühltes Gemüse, Fisch oder Fleisch direkt im Dampf auftauen. Dazu die Zutaten in der Garschale möglichst flach auslegen Vorsicht beim �ffnen des Gerätes während des Dampfgarvorgangs: Der austretende Dampf ist sehr heiss und kann Verbrennungen erzeugen!
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Gemüse dampfgaren
Es gibt kaum eine Garmethode, die sich so gut für die Zubereitung von Gemüse eignet wie das Dampfgaren. Es bleibt dabei schön in Form und wird dennoch zart, zudem laugt es nicht aus, was seinen Eigengeschmack hervorhebt und sich günstig auf den Vitamin- und Mineralstoffgehalt auswirkt. Zu den Nachteilen gehört, dass Blatt- oder grüne Gemüse wie Spinat, Bohnen usw. beim Dampfgaren schnell ihre ausgeprägte Farbe verlieren - da empfichlt sich, das Gemüse vorher kurz zu blanchieren. Um ein ungleichmässiges Garen zu vermeiden, sollte Gemüse in möglichst gleich grosse Stücke geschnitten werden. Wichtig ist auch, dass man nicht zu viel Gemüse in die Garschale gibt. Werden mehrere Gemüsesorte miteinander gegart, so gart man zuerst die kochfesteren Gemüse (wie Karotten, Stangensellerie, grüne Bohnen) etwa 10 Minuten vor dann gibt man die zarteren Gemüse dazu und gegart alles zusammen fertig.
Dampfgaren gewusst wie
Allgemeine Tipps
Als Garflüssigkeit eignet sich Wasser. Fetthaltige Flüssigkeiten wie Bouillon oder Fond verkleben die Düsen und verschmutzen den Garraum des Dampfgarens. Wenn anschliessend mit einem Teil der Garflüssigkeit eine Sauce zubereitet wird, kann man das Gargut zusätzlich mit 2-3 Esslöffeln Weisswein, Noilly Prat, Sherry usw. beträufeln. Alle Nahrungsmittel werden vor dem Dampfgaren leicht gewürzt. Mit Salz kann dabei sparsam umgegangen werden, da das Eigenaroma beim Garen im Dampf sehr gut hervortritt. Auch frische Kräuter, feingeschnittene Gemüse oder Marinaden können gut zum Würzen verwendet werden.
